キャンディのお話
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キャンディ豆知識

キャンディ豆知識

製品に使用している原材料や添加物の情報や、キャンディの歴史などを紹介します。

  • 基礎知識
  • 砂糖
  • 水飴
  • 香料
  • 着色料
  • 酸味料
  • 香料について 香料の役割について 香料の種類 香料の機能と心理・生理作用 香料の安全性について
香料の役割について
みずみずしいレモンをイメージする時、一番に思い浮かべるものは何でしょうか?色や形よりもあの爽やかなレモンの香りではないでしょうか。実際に、レモンの香りを感じないようにして食べてみると、ただ酸っぱいだけでレモン味がしないことにびっくりします。このことから香りと味(甘、酸、辛、苦、塩、渋、旨など)がそろってはじめて、私たちが食べ物の“味”を感じ取っていることが分かります。香りは食べ物の種類や味のイメージ、場合によっては鮮度なども教えてくれる大切な役割を担っているのです。

このように香りは、食品をおいしく味わうために欠かせないものですが、食品を加工すると、熱処理などの工程の際に本来の香りが弱くなったり、変化する場合があります。そこで、ほとんどの加工食品に香料が使われています。パイン味、いちご味、レモン味
もちろんキャンディを作る上でも香料は重要な働きをします。当然のことですが、キャンディの生地は香料が付加されなければ単に甘い味がするだけで、店頭に並んでいるような多種多様なキャンディはできません。香料が付加されてはじめて、パイン味、いちご味、レモン味・・・と様々な味のキャンディができあがるのです。
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香料の種類
香りの素材原料は、数千種類以上といわれています。その中でよく使われるのが数百種類。これらを様々にブレンドして、ちょうど画家が色を混ぜて絵を描くようにして香料は作られます。
たとえば、果物にバニラなどの香りを調合し、"もぎたて"や"作りたて"の新鮮さを表現したりして、同じ果物でも様々なパターンの香料ができあがります。食品に好ましい香りをつけるのも香料の力なら、好ましくないにおいを消したり弱めたりするのも香料の力ということができます。これは香料の味の話ですが、この項ではタイプによる種類分けについてご説明します。
●エッセンス(水溶性香料)
ソフトドリンク香料成分を含水アルコールで抽出または溶解した水溶性の液体香料です。水によく溶けますが、デリケートで熱に弱いため、加熱工程のない食品に用いられます。主な用途は、果実飲料、炭酸飲料、冷菓、医療品製剤などです。
●オイル(油性香料)
チョコレート、キャンディ香料成分を油性溶剤に溶かした油溶性の液体香料です。水に溶けにくく耐熱性があり、熱しても香りがとばないので、製菓用の高濃度の着香料として、加熱工程のある食品類の使用に適しています。キャンディ、チユーインガム、チョコレート、焼き菓子などに使われています。
●コロイド(乳化香料)
ソフトドリンク香料成分を乳化剤や安定剤を用いて水に分散させ、乳化均質化した乳状の液体香料です。香りの保留性に優れ力強さがあり、水に分散して香味と濁りを与えるため、特に濁りが求められるオレンジ、レモン、グレープフルーツ、パイナップルなどのフルーツ系ソフトドリンクや冷菓、医薬品製剤などに広く使用されています。
●ドライコート(粉末香料)
香料成分を水溶性コーティング剤などを用いて乳化した後、噴霧乾燥法によってマイクロカプセル化した粉末香料です。ビスケット
光、空気に対しても安定性がよく、運搬、保管、計量、配合などの際の取り扱いも便利です。インスタント食品、錠剤菓子、ビスケット、チューインガム、医薬品製剤など幅広い分野で使用される利用度の高い香料です。
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香料の機能と心理・生理作用
心と体のリラックス おいしそうな香りが食欲を刺激し、唾液の分泌を促すことは、だれもが経験上知っていることですが、このほかにも、香りには脳の中心部に直接働きかけてストレスを軽減させたり、心身を活性化させることが明らかになっています。こんな香りの心理・生理作用を利用したのが、最近人気のアロマテラピーで、心と体のリラックスに効果があるといわれています。
ちなみに、鎮静効果のある香りは、オレンジやレモンなどの柑橘香料、ラベンダー、ミントなど。色には色名、音には音階という客観的な基準がありますが、香りにはそれがないため、非常に主観的で個人差の大きいものと思われがちですが、香りに対する快適さ(好み)や作用にもおおむね一致するものがあるのです。
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香料の安全性について
香料は食品添加物のひとつです。しかし、調味料とともに食品を製造加工する際に用いられる添加物として最も古い歴史を持ち、今日使用されている香料のほとんどは、すでに100年以上の使用実績があります。また、有機化合物を組み合わせて天然の香りを再現する場合も、その構成物質は天然の香りとほとんど差異がありません。さらに、使用量がppm単位ときわめて微量であり、必要以上の量が添加された場合には、においが強過ぎて食べられなくなるという自己制御作用が働くため、フレーバーは食品添加物の中では最も安全性が高いといえます。香料は食品衛生法をはじめ、IOFI、FEMAの2つの国際的機関が設けた厳しい安全基準のもとに生産されています。

当社ではこうした厳しい基準をクリアした香料を常に適正量使用することに留意しながら、日々キャンディ作りに取り組んでいます。
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